HACCP o APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) aborda el tema de la inocuidad alimentaria. Los principios y conceptos de HACCP se aplican en cada una de las etapas de la cadena de producción del alimento: crecimiento, cosecha, procesamientos, fabricación, distribución, comercialización y hasta la preparación del alimento para su consumo.
Se trata de un enfoque preventivo de seguridad alimentaria, en el que cada paso en la fabricación, almacenamiento y distribución de un producto alimenticio se analiza científicamente para detectar riesgos microbiológicos, físicos y químicos y tomar medidas de control apropiadas para prevenirlos, eliminarlos o reducirlos hasta niveles aceptables (críticos), según el caso.
Beneficios de la implantación del HACCP
A parte de optimizar los recursos de una forma más eficaz y garantizar la seguridad alimentaria, implantar el sistema HACCP aporta a cada empresa los siguientes beneficios:
- Una mejor higiene en los alimentos ofrece a los consumidores finales una mayor confianza en su decisión de compra.
- Identificación de peligros que pueden ser un riesgo para la salud.
- Más competitividad en el sector alimentario.
- Mejoras e innovación tecnológica en el sector agroalimentario.
- Garantiza que la industria alimentaria cumple con todos los requisitos vigentes.
La importancia de implantar el sistema HACCP
El sistema HACCP es un método para salvaguardar la inocuidad alimentaria, detectando posibles peligros en los procesos de producción. Su implantación ayuda y permite a las empresas que puedan implantar medidas de control eficaces para evitar riesgos de contaminación alimentaria, determinando los puntos críticos de control (PCC) y estableciendo las acciones correctivas pertinentes ante cualquier situación de peligro.
El sistema HACCP está sujeto a constantes procesos de análisis y verificación. Todo el proceso de ejecución quedará debidamente documentado y actualizado en los correspondientes registros de actuación.
Principios del HACCP
En la implantación del sistema HACCP se siguen una serie de principios:
1. Detectar los peligros a evitar, eliminar o reducir a niveles aceptables (críticos).
2. Identificar los puntos de control críticos (PCC) que requieren de un control sistemático para eliminar el peligro que entrañan o situarlo en niveles aceptables (críticos).
3. Establecer los límites críticos, es decir, los niveles aceptables de riesgo.
4. Establecer un sistema de vigilancia y control de los PPC.
5. Establecer medidas correctoras en caso de rebasar un límite crítico en un PPC
6. Establecer el procedimiento para verificar que todo el sistema HACCP está funcionando correctamente.
7. Establecer un sistema de documentación y registro para documentar todo el HACCP.
Conoce aquí el decreto que esta regulado en Colombia para la correcta implementación de un buen proceso de HACCP.
