- Durante la cosecha o el sacrificio.
- En la producción de alimentos como son el procesamiento y la fabricación de alimentos.
- En el transporte de alimentos.
- En el almacenamiento de productos.
- En la distribución de alimentos; supermercados, fruterías, carnicerías, etc.
- En la preparación de alimentos; restaurantes, en el hogar, etc.
- En la limpieza de cualquier negocio y empresa en la que no se aplica el código de colores.
Dado que hay muchos puntos en los que puede producirse la contaminación cruzada, es importante conocer los diferentes tipos y como prevenirla.
Tipos de contaminación cruzada en la industria alimentaria
Hablamos principalmente de la contaminación cruzada en la industria alimentaria porque es uno de los sectores donde el no mantener unas medidas de limpieza adecuadas puede afectar más gravemente a la salud de las personas.
Existen principalmente tres tipos de contaminación cruzada que afecta a cualquier empresa o negocio que trate con alimentos: de alimento a alimento, de equipamiento al alimento y de las personas al alimento.
Contaminación cruzada de alimento a alimento:
- Mezclar alimentos contaminados junto con alimentos no contaminados da como resultado la contaminación cruzada entre alimentos. Esto permite que las bacterias dañinas se propaguen y se extiendan.
- Los alimentos crudos, poco cocidos o mal lavados pueden albergar grandes cantidades de bacterias, como Salmonella, Clostridium perfringens, Campylobacter, Staphylococcus aureus, E. coli y Listeria monocytogenes. Todas ellas pueden dañar la salud humana si se consumen.
- Los alimentos que presentan mayor riesgo de contaminación bacteriana incluyen las verduras de hoja verde, brotes de soja, arroz, leche no pasteurizada, quesos blandos y fiambres, así como huevos crudos, aves, carnes o mariscos. Por ejemplo, añadir lechuga sin lavar a una ensalada puede contaminar el resto de los ingredientes.
Contaminación cruzada entre el equipamiento y los alimentos:
- La transmisión de contaminación entre el equipamiento o las superficies y los alimentos es uno de los tipos de contaminación cruzada más comunes. Y es en este punto donde podemos poner una sencilla solución utilizando el código de colores para la limpieza.
- Las bacterias pueden sobrevivir durante periodos prolongados de tiempo en superficies como encimeras, utensilios, tablas de cortar, contenedores de almacenamiento y equipos de fabricación o procesamiento de alimentos.
- Cuando nuestro equipo de trabajo o las superficies sobre las que trabajamos no están limpiadas y desinfectadas de la manera más adecuada, sin saberlo estamos corriendo el riesgo de poner en marcha la cadena de contaminación cruzada, contaminando con bacterias los alimentos. Esto puede suceder en cualquier momento durante la producción de alimentos.
Contaminación cruzada entre personas y alimentos:
- Los seres humanos podemos transferir fácilmente bacterias de nuestros cuerpos o nuestra ropa a los alimentos durante los distintos pasos de la preparación o procesamiento de los alimentos.
- Toser, no lavarse las manos adecuadamente, utilizar el teléfono mientras se manipulan alimentos, no utilizar los útiles de limpieza por código de colores, etc… Son solo algunos ejemplos de cómo una persona puede ayudar a que la contaminación cruzada tenga lugar en los alimentos.
¿Cómo evitar la contaminación cruzada?
- Identificar los riesgos habidos y por haber: El primer paso es identificar los riesgos existentes y posibles en el espacio tomado como referencia.
- Implementar un código de colores según la materia manipulada: Esta estrategia diferencia los tipos de microorganismos y sus riesgos, asignando un color a cada uno de ellos.
- Clasificación: establecer qué herramientas se necesitan en cada zona.
- Estandarización: establecer procedimientos de limpieza y mantenimiento.
- Mantener la disciplina: asegurarse de que se siguen las normas.
Una buena comunicación es la clave: Para que todas las personas en la empresa conozcan y sigan el código hay que comunicarlo bien. Los responsables deben tener una buena comprensión del nuevo sistema, para que puedan contestar cualquier duda que puedan tener los empleados.
Así mismo, es útil entregar a los empleados un documento claro y conciso sobre las zonas de color para que tengan siempre la información disponible. Lo importante es desarrollar un plan claro y preciso según la necesidad de la empresa.
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